Stari jelovnici

Stari jelovnici

Uvod

Tokom obilaska Muzeja grada Novog Sada imali smo uvid u stare jelovnike i kuvare koji svedoče o načinu života i kuvanja na području Vojvodine i Srbije, kao i na posuđe u kojem se nekada pripremala hrana. U nastavku teksta donosimo detaljniji uvid u ove zapise i postavke.

Veliki srpski kuvar Katarine Popović Midžine

Veliki srpski kuvar Katarine Popović Midžine prvi put je objavljen krajem 19. veka i smatra se jednim od najznačajnijih dela domaće gastronomske literature. Izdanje koje smo imali priliku da vidimo u Muzeju grada Novog Sada potiče s početka 20. veka i predstavlja dragocen dokument vremena u kojem se kuvanje shvatalo kao ozbiljno znanje, deo kulture i svakodnevnog života.

Uz ljubaznu dozvolu muzeja, dobili smo priliku da zavirimo u ovu knjigu i zabeležimo delove koji jasno pokazuju zašto je ona i danas relevantna. Kuvar nije koncipiran kao jednostavan spisak recepata, već kao sistem – jasno podeljen po vrstama namirnica, vrstama jela i načinu pripreme. Iz njega se vidi da se u tadašnjim domaćinstvima vodilo računa o sezoni, nameni jela, ali i o celokupnoj organizaciji kuhinje.

Originalna naslovnica Velikog srpskog kuvara Katarine Popović Midžine, jednog od ključnih dela domaće gastronomske literature s kraja 19. veka.
Originalna naslovnica Velikog srpskog kuvara Katarine Popović Midžine, jednog od ključnih dela domaće gastronomske literature s kraja 19. veka.

Kako se nekada pristupalo obroku

Iz knjige se vidi da se obrok nije posmatrao kao pojedinačno jelo, već kao celina. Pravi se jasna razlika između svakodnevnih i svečanih obroka, između hrane koja se služi odmah i one koja se planira unapred za određene prilike. Način pripreme zavisio je od namene obroka i konteksta u kojem se služi.

Posebna pažnja posvećena je trpezi – slaganju jela na činiji, sečenju mesa, rasporedu hrane na stolu i načinu posluživanja. Ovi saveti pokazuju da je izgled obroka bio podjednako važan kao i sama priprema, i da se jelo doživljavalo kao društveni čin, a ne samo kao potreba.

Vrste recepata u knjizi

U knjizi se mogu pronaći recepti za domaće supe i čorbe, jela od povrća, različite vrste paprikaša, pečenja i jela u sosu, kao i poslastice poput pita, kolača i kremova. Poseban deo zauzimaju umaci, prilozi i osnovne tehnike pripreme, što daje jasan uvid u to kako su se ukusi gradili i kako su se jela međusobno kombinovala u okviru jednog obroka.

Stranica iz Velikog srpskog kuvara sa objašnjenjima i ilustracijama, namenjena domaćicama kao praktičan vodič kroz kuvanje.
Stranica iz Velikog srpskog kuvara sa objašnjenjima i ilustracijama, namenjena domaćicama kao praktičan vodič kroz kuvanje.

Zanimljivosti iz knjige

Govedina je razložena po delovima sa jasnom namenom: rebra i kolenica za čorbe i dugotrajno kuvanje, plećka za paprikaše i jela u sosu, slabina za pečenje.

Golub i patka pojavljuju se kroz konkretna jela: kuvani i pečeni golub, kao i patka kuvana u sosu i pečena patka.

Puževi su obrađeni kao kuvani i zapečeni u sosu, uz jasno opisan način pripreme.

Pilav je predstavljen kao samostalno jelo, u varijantama sa mesom, sa živinom i u posnoj verziji.

Savijače nisu samo slatke – u knjizi se pojavljuju i savijače sa mesom i sa sirom, koje su služene kao pun obrok.

Prikaz razlaganja govedine po delovima iz starog kuvara, sa jasno označenom namenom svakog komada u kuvanju.
Prikaz razlaganja govedine po delovima iz starog kuvara, sa jasno označenom namenom svakog komada u kuvanju.

Ova knjiga daje konkretan uvid u to šta se zaista kuvalo, kako se obrok planirao i kako je izgledala svakodnevna kuhinja jednog vremena. Ako želite da razumete temelje domaće gastronomije bez mitova i pojednostavljivanj, Veliki srpski kuvar je izvor kojem vredi posvetiti pažnju.

Rukopisni kuvar porodice Krasojević (1878)

Tokom posete Gradskom muzeju – Zavičajnoj zbirci Sremskih Karlovaca, imali smo priliku da vidimo rukopisni kuvar iz 1878. godine, koji je pripadao porodici Đorđa Krasojevića. Ovaj kuvar svedoči o tome kako su u imućnijim domaćinstvima već tada postojali red, znanje i ozbiljan pristup kuvanju, daleko od improvizacije i slučajnih zapisa.

U njemu se nalaze precizno zapisani recepti sa merama za kiflice, kolače, pogače, ali i sladoled, što jasno pokazuje da su se u domaćinstvima tog vremena pripremala raznovrsna i zahtevnija jela.

Naslovna strana rukopisnog kuvara porodice Krasojević (1878)
Naslovna strana rukopisnog kuvara porodice Krasojević (1878)

Kako je izgledalo kuhinjsko posuđe krajem 19. veka

Prilikom posete Muzeju grada Novog Sada – Zavičajnoj zbirci u Sremskim Karlovcima, uspeli smo da vidimo i uslikamo stalnu postavku seljačke kuhinje, rekonstruisanu na osnovu sačuvanih etnoloških predmeta sa područja Fruške gore. Postavka prikazuje kako je izgledao seoski život i svakodnevno kuvanje krajem 19. i početkom 20. veka.

Glinene posude, bokali i činije kakvi su se koristili u seoskim domaćinstvima Fruške gore krajem 19. veka.
Glinene posude, bokali i činije kakvi su se koristili u seoskim domaćinstvima Fruške gore krajem 19. veka.

Na izložbi se mogu videti kuhinjski predmeti kakvi su se koristili u domaćinstvima Fruške gore: glineni lonci, činije, bokali, drvene kašike, cediljke i posude za čuvanje hrane. Upravo ovakvi predmeti mnogim posetiocima bude uspomene, jer su ih koristile njihove bake i prabake u seoskim kućama ovog kraja.

Gvozdeni šporet sa rernom i ložištem, korišćen u domaćinstvima krajem 19. veka za svakodnevno kuvanje i pečenje. Primerak iz Zavičajne zbirke Sremskih Karlovaca.
Gvozdeni šporet sa rernom i ložištem, korišćen u domaćinstvima krajem 19. veka za svakodnevno kuvanje i pečenje. Primerak iz Zavičajne zbirke Sremskih Karlovaca.

Zahvaljujemo se osoblju Muzeja grada Novog Sada na prilici da ovu postavku vidimo i dokumentujemo. Svi koji žele da izbliza upoznaju kako je izgledala seoska kuhinja Fruške gore tog vremena, mogu je videti u Sremskim Karlovcima.

Izvor fotografija:
Muzej grada Novog Sada i Zavičajna zbirka Sremskih Karlovaca